9.5 C
Alba Iulia
Субота, 22 Січня, 2022

Фото: Як на Сумщині виготовляють козячий сир з білою пліснявою

Якщо на продукції своєї ферми фермер Олександр Бабин знайде цвіль, то він точно не засмутиться. Козячий сир з білою цвіллю – це новий сорт сиру, який скоро з’явиться в асортименті його невеликий сироварні «Бабині кози» в селі Галайки Сумської області.

Про це повідомляє Національний промисловий портал, з посиланням на landlord.

blank

Сировари Бабин став за покликом ринку. До виробництва молочних продуктів він працював в компанії, яка закуповувала деревину. В одну з відряджень його направили в село Галайки, де доживав свої останні дні місцевий аграрний кооператив, який раніше спеціалізувався на виробництві молока.

Підприємство в буквальному сенсі розбирали на частини, – згадує Бабин.

Так народилася ідея побудувати на місці колгоспу власну молочну ферму. В якості головного продукту початківець фермер вибрав козяче молоко. Бабин знав, про що йде мова – до цього він побував в Латвії, де дієтичне і поживне козяче молоко користується традиційно високим попитом. В Україні ж ця ніша була порожня. Крім того, на руку аграрію було і те, що Галайки знаходилися недалеко від столиці – найбільшого в країні ринку збуту молочних продуктів, де точно могли знайтися любителі козячого молока.

У новий бізнес Бабин вклав $ 20 000. Цього вистачило на покупку 40 кіз традиційної породи. Однак чисто молочний бізнес провалився на старті. У роздробі ніхто козячого молока не купував. Позначалося упереджене ставлення до продукту. Багато з потенційних покупців були впевнені, що козяче молоко обов’язково буде віддавати специфічним запахом. Здавати сировину на переробку молочним заводам також виявилося неможливим: обсяги фермерського молока були занадто малими для початку його переробки в промислових масштабах.

Підприємець спробував виправити ситуацію. У 2010 році він привіз з Латвії 150 кіз зааненської породи. Одна коза з доставкою обійшлася майже в 300 євро. Молока стало більше, але і це не допомогло фермі вийти з піке – молокозавод, який обіцяв взяти козяче молоко в виробництво, змінив свої плани та відмовився від сировини «Бабині кози».

Нам сказали, що запуск окремого виробництва і сертифікація продукції для заводу – невиправдано великий ризик, сири й інша продукція з козячого молока не затребувані в Україні, – розповідає Бабин.

Фермерам нічого не залишалося, як самим братися за виробництво сиру. У 2010 році вони випустили першу партію власної бринзи під ТМ «Бабині кози». У нового продукту швидко з’явилися постійні покупці, але було очевидно, що багато хто з них хотіли спробувати ще щось.

Клієнт швидко втрачав до цього сиру інтерес – бажав чогось нового. Ми почали експериментувати, проводити дегустації та записувати, що подобається споживачеві, – каже Ганна Бабіна.

Підприємці вирішили дізнатися про споживчі смаки від самих покупців. Вони влаштовували дегустації й ретельно записували всі побажання клієнтів. Спочатку була модифікована рецептура першого продукту ферми – бринзи. Звичайну бринзу роблять з непастеризованого молока, а Бабін почали пастеризувати молоко для приготування сиру. Така обробка дозволила зробити сир ніжнішим, додати виражений вершковий смак.

Чим яскравіше, пікантні смак, тим більше сир подобався споживачеві, – зазначає фермер.

Втім, традицій виготовлення такого козячого сиру в Україні не було. Щоб налагодити виробництво нового продукту, Бабін звернулися за допомогою до своїх колег за кордоном. У 2013-му фермери подали заявку на участь в швейцарській програмі Swisscontact, яка спрямована на розвиток бізнесу в країнах, що розвиваються. У програмі для українців підібрали наставника й оплатили йому переліт в Україну. Досвідчений сировар два тижні навчав Бабин тонкощам професії та допоміг налагодити виробництво. Ще через рік Олександр Бабин на запрошення литовського будинку сироварів Sūrininkų namai пройшов курси сироваріння в Каунаському технологічному університеті.

img_0194-4

Зараз на фермі Бабин живуть 170 кіз. Допомагають фермерам по господарству два працівники, ще одного – пастуха – наймають влітку. Збір молока автоматизований. Спеціальна доїльна установка дозволяє одночасно доїти 12 кіз. За день на фермі збирають від 200 до 400 л козячого молока, за рік – до 80 тонн.

Після доїння молоко надходить по молокопроводу в зрівняльний бак. Звідти через фільтр подається в спеціальний танк-охолоджувач. Потім молоко відправляють на сироварню, де його пастеризують, охолоджують, додають закваску і згортає фермент. Одержаний напівфабрикат розкладають за спеціальними формами. М’який сир визріває від двох тижнів до двох місяців, а твердий – від місяця до шести.

Чим більше витримка, тим більше він подобається покупцям, – розповідає Бабин.

У «Бабині кози» виготовляють 12 видів сиру: м’які, тверді та напівтверді сорти. Найпопулярніший схожий на моцарелу, але за смаком і консистенції більше нагадує протертий сир. Сир на фермі фасують в банки по 280 мл. У тиждень Бабін виробляють до 400 таких банок, кожна з яких коштує 60 гривень. Інші сири продають на вагу по 35 гривень за 100 г. Кожні два дні на сироварні в Галайко закладають по 60 кг, а в рік виробляють близько 8 тонн сиру.

Головний покупець сирів від Бабиних – люди, які стежать за своїм здоров’ям.

Вважається, що такі сири, в порівнянні з сирами з коров’ячого молока, мають більш високу живильну цінність для людини. При цьому вони краще засвоюються », – каже фермер.

Щоб зробити своє невелике підприємство максимально ефективним, аграрії замість газу використовують дрова, а воду протягом восьми місяців в році підігрівають сонячні колектори. Апарат для доїння кіз і систему для передачі молока Бабин зробив також самостійно. Імпортний аналог обладнання коштує близько 30 000 євро, саморобний обійшовся фермеру в 8000 євро. За його словами, операційні витрати на утримання ферми складають близько 0,5 млн гривень в рік.

Ми заробляємо трохи більше, частина прибутку закладаємо на розвиток, – ділиться Бабин.

Підприємці просувають свою продукцію за допомогою власних сторінок сироварні в соцмережах, на фестивалях і виставках. Наприклад, в одеських магазинах продукція «Бабині кози» з’явилася після того, як співробітники торгової мережі побачили її на одній з тематичних виставок.

Мені сподобалася якість сиру, – ділиться Олена Галич, менеджер відділу закупівель і продажів мережі «Таврія В».

 

Фото Бабині кози.

У 2015 році сири Бабина потрапили на полиці преміум-магазинів Le Silpo. Фермери також ведуть переговори про вихід їх продукції в столичну мережу магазинів натуральних продуктів «Еко-Лавка». Крім того, сирну продукцію з Галаєк купують ресторани. Але все ж основний збут доводиться на прямі продажі.

Близько 60% наших сирів ми продаємо самі. Намагаємося брати участь у всіх фестивалях, влаштовуємо дегустації. Від нас рідко йдуть з порожніми руками, – розповідає Анна Бабіна.

Сири не єдине джерело доходу ферми. Бабін також продають кіз – фермери займаються племінною селекцією поки ще рідкісної породи тварин для України – зааненской. У рік продається більше ніж 50 тварин. Доросла коза коштує близько 9000 гривень, козеня – близько 7500 гривень.

Ця порода вважається молочною. В день від такої кози отримують 3,5 л молока. Місцева українська коза дає в день 1,5 л молока, і то не кожна, – продовжує Бабина.

До селекції на фермі ставляться дуже серйозно. На кожну козу на фермі заведено досьє: в ньому всі дані – починаючи від дати народження і закінчуючи показниками надоїв. В кінці року цифру підсумовують, щоб знати, скільки молока коза дає за період лактації. Це потрібно для того, щоб зрозуміти, яку тварину залишити для поповнення стада, а яке – продати або відправити в забійний цех.

 

blank

Сироваріння та тваринництво – два кити, на яких тримається господарство Бабин. Коли знижуються продажі сиру, фермери компенсують просідання свого бюджету торгівлею тваринами. І навпаки: коли кози не мають попиту, фермери розпродають залишки сиру.

У позаминулому році ми продали дуже мало тварин і, якби не переробка, нам би довелося закритися, – згадує Анна Бабіна.

Директор консалтингового агентства «Інфоагро» Василь Вінтоняк вважає, що ситуація на ринку зараз грає на руку невеликим фермерам. За його підрахунками, частка сирів з козячого молока на ринку менше ніж 1%, що робить такий сир нішовим продуктом для гурманів. Це захищає ферму «Бабині кози» від конкуренції з великими виробниками.

На такий сир не такий великий попит, як на сири з коров’ячого молока, і його поки задовольняють невеликі фермерські господарства. Великі сироварні ще як мінімум років п’ять не ризикнуть братися за виробництво козячого сиру, – коментує експерт.

Також на цю тему

Останні новини:

Зараз читають